Comment déguster un café sans être expert

La dégustation du café peut sembler intimidante de l’extérieur.

On parle de notes de jasmin, de fruits rouges, de chocolat, d’agrumes, de fermentation, de terroir, de développement de la torréfaction et d’extraction. Si vous débutez dans le café, cela peut donner l’impression que tout le monde parle une langue secrète et que l’on s’attend à ce que vous reconnaissiez des saveurs que vous n’avez jamais cherchées auparavant.

Mais la dégustation du café n’a pas besoin de commencer ainsi.

Vous n’avez pas besoin d’être professionnel·le. Vous n’avez pas besoin d’une table de dégustation, d’une roue des arômes ou de mots techniques. Il vous suffit d’une tasse de café, de quelques minutes d’attention et de la permission de faire confiance à ce que vous percevez.

L’objectif n’est pas de décider si un café est « objectivement bon ». L’objectif est plus simple et plus utile : comprendre quel type de café a du sens pour vous.

C’est aussi la raison pour laquelle le Bean Luxe Compass part de la dégustation. Avant de choisir un café, il est utile de comprendre comment vous percevez le café : doux ou intense, vif ou rond, léger ou corsé, familier ou surprenant.

Ce guide vous propose une méthode simple pour commencer.

Commencez par une première gorgée avant d’ajouter quoi que ce soit à la tasse

Si vous ajoutez habituellement du sucre, du lait ou une boisson végétale, c’est tout à fait normal. Le café fait partie de la vie quotidienne, ce n’est pas un examen.

Mais si vous souhaitez comprendre le café lui-même, prenez une petite gorgée avant d’ajouter quoi que ce soit.

Cette première gorgée vous donne un point de référence. Elle vous indique comment le café se comporte seul : s’il semble amer, sucré, âpre, doux, léger, lourd, net ou confus.

Ensuite, vous pouvez ajouter ce que vous aimez habituellement.

Le sucre joue ici un rôle important. Il ne se contente pas de « rendre le café sucré ». Il peut aussi amplifier ce qui est déjà présent. Dans un café équilibré, il peut rendre la douceur, le corps et les arômes agréables plus perceptibles. Dans un café âpre ou mal torréfié, il peut aussi rendre les mauvaises caractéristiques plus marquées : amertume de brûlé, rugosité ou arrière-goût désagréable.

La question n’est donc pas « A-t-on le droit d’ajouter du sucre ? ». Bien sûr que oui.

La vraie question est : qu’est-ce qui change quand on en ajoute ?

Sentez avant de boire

Si possible, sentez le café avant qu’il ne soit infusé.

Le café fraîchement moulu offre souvent l’impression aromatique la plus nette : chocolat, noix, fruits, fleurs, épices, toast, fumée ou quelque chose de plus difficile à définir. Vous n’avez pas besoin de le nommer parfaitement. Contentez-vous de remarquer ce à quoi cela vous fait penser.

Puis sentez le café infusé avant la première gorgée.

Ne cherchez pas trop à identifier des arômes précis. Vous n’avez pas besoin de dire « bergamote », « noisette » ou « fruit à noyau ». Commencez par des impressions plus larges.

Posez-vous ces questions :

• Semble-t-il sucré ou amer ?
• Frais ou plat ?
• Chaud et chocolaté ?
• Fruité ou floral ?
• Grillé, fumé ou brûlé ?
• Léger ou corsé ?

Mais retenez une chose importante : l’arôme n’est pas le goût.

Une odeur peut évoquer une idée avant même de boire. Par exemple, si un café dégage un arôme qui vous rappelle le citron, l’orange ou l’écorce d’agrumes, beaucoup s’attendent immédiatement à ce qu’il ait un goût vif ou acide. Parfois, cette attente est confirmée. Parfois, non.

Cela se produit parce que le cerveau associe l’arôme à des expériences passées. Un arôme d’agrumes peut vous faire attendre de l’acidité, car dans la vie réelle, les fruits acides ont souvent un goût acide. Mais l’acidité elle-même se perçoit en bouche, pas au nez.

Le café ne fonctionne pas toujours de manière directe.

Un café peut avoir un arôme d’agrumes et pourtant avoir un goût équilibré. Il peut évoquer l’orange au nez, mais sembler doux et rond en bouche. Il peut suggérer l’écorce de citron en arôme, mais ne révéler qu’une acidité légère en bouche.

Utilisez donc l’arôme comme un indice, pas comme une conclusion.

Sentez d’abord. Goûtez ensuite. Puis demandez-vous si la tasse confirme ce que l’arôme avait suggéré.

C’est déjà très utile. La dégustation de café commence par l’attention, pas par le vocabulaire.

Goûtez-le chaud, puis goûtez-le à nouveau en le laissant refroidir

Le café change avec la température.

Quand il est très chaud, l’amertume et l’intensité peuvent dominer. En refroidissant légèrement, le sucré, l’acidité et les arômes deviennent souvent plus faciles à percevoir. Un café qui semble âpre à ébullition peut devenir plus équilibré après une minute. Un autre café, agréable au départ, peut révéler de l’amertume en refroidissant.

Essayez ceci :

• Prenez une gorgée alors qu’il est encore chaud.
• Attendez une ou deux minutes.
• Prenez une autre gorgée.
• Puis goûtez-le une dernière fois lorsqu’il est tiède, sans être brûlant.

Vous ne cherchez pas une réponse parfaite. Vous cherchez un changement.

Demandez-vous :

• Est-il devenu plus sucré ?
• Est-il devenu plus vif ?
• Est-il devenu plus amer ?
• Le goût est-il devenu plus net ou plus plat ?

Cette habitude simple vous en apprend plus que l'obligation de forcer des notes de dégustation.

Observez la douceur

La douceur dans le café ne signifie pas toujours sucré.

Un café peut sembler doux parce qu'il vous rappelle du caramel, des fruits mûrs, du chocolat au lait, du miel, des fruits secs ou simplement une texture agréable. Parfois, la douceur n'est pas une saveur mais une sensation : le café est plaisant, rond et facile à boire.

Posez-vous ces questions :

• Ce café est-il naturellement agréable ?
• Me rappelle-t-il du chocolat, des fruits ou du caramel ?
• L'amertume est-elle équilibrée ?
• Me plairait-il sans sucre ajouté ?

La douceur est l'un des moyens les plus simples de comprendre pourquoi certains cafés sont réconfortants et d'autres agressifs.

Observez l'acidité sans crainte

Beaucoup de gens entendent le mot « acidité » et pensent à quelque chose de négatif.

Dans le café, l'acidité ne signifie pas forcément de l'aigreur. Elle peut évoquer de la vivacité, de la fraîcheur ou du dynamisme. Pensez à la différence entre de l'eau plate et de l'eau pétillante, ou entre une pomme mûre et un biscuit très sucré. L'acidité peut rendre le café plus expressif.

Mais l'acidité doit être goûtée, pas présumée.

C'est particulièrement important quand un café a des arômes qui vous font penser aux agrumes. Des notes de citron, d'orange, de pamplemousse ou de bergamote peuvent amener l'esprit à s'attendre à de l'acidité avant même que le café n'atteigne la bouche. Cette attente peut influencer la façon dont vous décrivez la tasse.

Une méthode utile pour ralentir est de séparer trois questions :

• Qu'est-ce que je sens ?
• Qu'est-ce que je goûte ?
• Qu'est-ce que je ressens en bouche ?

Par exemple :

« Je sens quelque chose comme de l'orange. Quand je goûte, le café est doux et rond. La fraîcheur est présente, mais elle n'est pas piquante. »

Cela diffère de dire :

« Ça sent les agrumes, donc c'est acide. »

L’arôme et le goût comptent, mais ils ne transmettent pas le même signal.

Certaines personnes adorent les cafés vifs, aux notes d’agrumes. D’autres préfèrent des tasses plus rondes et douces. Les deux préférences sont valables.

Posez-vous ces questions :

• Ce café est-il vif ou doux ?
• Me fait-il penser à des fruits ?
• La fraîcheur est-elle agréable ?
• Ou bien est-il âpre, acide ou désagréable ?

Vous ne cherchez pas à aimer l’acidité. Vous essayez de comprendre à quel point la vivacité vous plaît.

Observez le corps

Le corps est la sensation physique du café en bouche.

Certains cafés sont légers, presque comme du thé. D’autres sont crémeux, denses ou corsés. L’espresso, la moka et les torréfactions foncées donnent souvent une impression de lourdeur, mais le corps ne dépend pas uniquement de la méthode d’extraction. Le café lui-même, le niveau de torréfaction et la préparation jouent tous un rôle.

Posez-vous ces questions :

• Ce café est-il léger ou corsé ?
• Est-il aqueux, soyeux, crémeux ou lourd ?
• Disparaît-il rapidement ou reste-t-il en bouche ?

Le corps est utile, car beaucoup de gens ne choisissent pas un café uniquement pour son goût. Ils le choisissent pour sa sensation. Certains veulent quelque chose de léger et net. D’autres recherchent quelque chose de rond, dense et réconfortant.

Observez l’intensité

L’intensité n’est pas synonyme de qualité.

Un café peut être intense et désagréable. Il peut aussi être délicat et excellent. Beaucoup confondent « fort » et « bon », surtout s’ils sont habitués aux cafés amers ou torréfiés foncés.

Au lieu de vous demander si le café est assez fort, demandez-vous :

• Cette intensité est-elle agréable ?
• Est-elle équilibrée ?
• Est-elle puissante mais nette ?
• Ou bien est-elle trop présente, amère et fatigante ?

Cette distinction est importante. Compass ne traite pas l'intensité comme un classement. Elle la considère comme une préférence.

Certaines personnes veulent un café doux. D'autres veulent un café corsé. Certains ne recherchent l'intensité que lorsqu'elle est équilibrée par le sucré ou le corps.

Observez la persistance en bouche

La persistance en bouche est ce qui reste après avoir avalé.

Elle peut être courte ou longue, nette ou sèche, sucrée ou amère, agréable ou désagréable. Parfois, la persistance en bouche en dit plus que la première gorgée.

Demandez-vous :

• Qu'est-ce qui reste en bouche ?
• Est-ce sucré, sec, amer, fumé, fruité ou net ?
• Ai-je envie d'une autre gorgée ?

Cette dernière question est souvent la plus honnête.

Si un café vous donne envie de revenir vers la tasse, c'est qu'il fonctionne.

Comparez deux cafés si possible

La façon la plus simple de mieux déguster est de ne pas goûter un seul café en isolation. C'est de comparer deux cafés côte à côte.

Ils n'ont pas besoin d'être chers ou rares. Ils doivent simplement être suffisamment différents.

Par exemple :

• un torréfaction claire et un torréfaction foncée
• un espresso et un café filtre
• un café que vous connaissez déjà et un nouveau café
• un café avec lait et un café sans lait

En comparant, votre cerveau remarque les contrastes.

Vous ne savez peut-être pas exactement ce que signifie "corps" en théorie, mais si un café semble léger et l'autre dense, vous le comprenez immédiatement. Vous ne savez peut-être pas définir parfaitement l'acidité, mais si un café semble doux et l'autre vif, l'idée devient concrète.

La comparaison transforme les mots abstraits en expérience.

Notez une simple observation

Ne rédigez pas une fiche de dégustation professionnelle.

Écrivez une phrase.

Par exemple :

• Doux, avec des notes de chocolat, facile à boire.
• Fruité et vif, mais un peu trop acide à mon goût.
• Corps plein, amertume marquée, bon avec du lait.
• Léger, net et délicat.
• Doux en bouche au début, sec en fin de dégustation.
• Arôme d’agrumes, goût rond et sucré.

Si l’arôme et le goût racontent des histoires différentes, décrivez-les tous les deux. « Arôme d’agrumes, goût rond et sucré » est une meilleure note que de tout forcer en un seul mot.

C’est suffisant.

Avec le temps, ces petites observations révèlent des tendances. Vous pourriez découvrir que vous aimez les cafés au corps moyen et à l’amertume légère. Ou que vous appréciez la vivacité uniquement lorsqu’elle est équilibrée par du sucré. Ou encore que vous préférez des saveurs familières le matin et des cafés plus expressifs quand vous avez le temps de savourer.

C’est précisément ce langage personnel qui rend le choix du café plus simple.

Il n’y a pas de bonne réponse.

La chose la plus importante à retenir est celle-ci : déguster du café ne consiste pas à prouver son expertise.

Ce n’est pas deviner les notes officielles de dégustation. Ce n’est pas dire ce qu’un professionnel dirait. Ce n’est pas se forcer à aimer un café parce qu’il est rare, cher ou très bien noté.

Un café peut être bien préparé sans pour autant vous convenir.

Votre goût compte.

Plus vous saurez décrire clairement ce que vous aimez, plus il sera facile de choisir des cafés qui correspondent à vos préférences – et de comprendre pourquoi certains ne vous conviennent pas.

C’est le pont entre la dégustation et le choix.

Le Bean Luxe Compass a été conçu autour de cette idée : avant de recommander un café, commencez par la personne qui le boit.

La prochaine fois que vous dégusterez un café, ne vous demandez pas seulement s’il est bon ou mauvais.

Demandez-vous ce qu’il vous fait remarquer.